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一文读懂小麦的种类,面粉的特性以及分类,制作某种西点用哪种面粉

2022-01-24 21:52分类:堡垒资金 阅读:

第二节 西式面点要紧质料知识 面粉

面粉是由小麦加工而成,是制作糕点、面包的要紧质料。

一、小麦1. 小麦的品种

小麦因产地、颜色、性质以及播种的季节等各种因素之区别而分类如下

1.1、.服从区别的产地分类:美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。

1.2、.服从区别的外表颜色分为:红小麦、棕小麦、白小麦。例如加拿大曼尼吐巴(Manitoba)小麦为浅棕色,美国硬质小麦为深棕色也就是红色,澳洲小麦则为白色。

1.3、.服从区别的播种季节分为:春麦和冬麦。春麦是春天播种秋天收割的小麦,冬麦是秋冬播种第二年春夏收割的小麦。

1.4、.服从区别的硬度分为:硬小麦和软小麦。其中小麦之横断面呈玻璃质状者为硬小麦,呈粉状者为软小麦。

小麦的硬度相差很大,以硬度为标准也没相干分为特硬麦、硬麦、半硬麦、以及软麦等四种。

硬度凡俗跟强度成正比,故而硬度高的小麦比硬度矮的小麦更为通用。硬麦的横断面为玻璃质,软小麦的横断面为不透懂得色,即粉质。

小麦的硬度不整体由其所含水分来决定,格外干的小麦其胚乳能够软而呈粉质,硬麦固然水分增众,但是照旧为强硬的玻璃质。

特硬小麦面粉不适于制作面包,而要紧用以磨制沙子粉来制造通心面等,由于它含有高量的麦芽糖,如小量加入其他小麦中磨成面粉,则可增众面粉的气体产生力。美国Durum小麦、阿尔及利亚小麦或者印度小麦均属于特硬小麦。

硬麦凡俗为强力小麦,因此这种小麦磨成的面粉大量用于制作面包。这种面粉粒度较粗,高滚动性,伪设不需求用强度很大的面粉,没相干加入强度较弱的小麦面粉调节之。加拿大曼尼吐巴小麦以及美国之春红麦均属于硬麦。

半硬麦具有中等强度,其粉即使配以强力小麦或者薄力小麦的面粉,亦不会使强度相差很大。

半硬小麦凡俗具有美益的香味、颜色以及较高产粉率,半硬小麦面粉没相干用来制作面条、馒一级。阿根廷小麦、澳洲小麦以及美国之硬冬麦等均为半硬小麦。

软麦凡俗为强度较弱的小麦,即薄力小麦,软麦面粉适用于制作饼干。也没相干配以中强力小麦粉,以减矮强度。这种小麦香味极佳,磨成的面粉颜色皎皎可尊敬。美国白麦以及英国小麦均属于软麦。

红麦众属于硬麦,为高蛋白质小麦。白麦众属于软麦,为矮蛋白质小麦。春麦的蛋白质含量高于冬麦。一颗小麦中,越亲切麦皮片面的蛋白质含量越高,颜色越黄。逆之,越亲切麦中央部位蛋白质越矮,颜色越白。因此,皎皎面粉凡俗为矮筋面粉或者麦心粉。

2. 小麦的结构

2.1、麦芒在麦粒的一端呈细丝状,与麦芽所在的一端相对。

2.2、外表要紧由内心纤维以及易溶性蛋白质构成。麦皮外层(包括麦粒皮以及外果皮)纤维最众;中层(包括内果皮)纤维较少,有色体成分较众;内层(包括胚珠层以及糊粉层)纤维最少,蛋白质最众,但是灰粉含量较高。

2.3、麦芽在麦粒的一端,与麦芒相对,是小麦发芽与繁殖的器官,呈淡黄色,细胞小而周到,含有氮、矿物质、盐类及脂。

2.4、胚乳是制造面粉的要紧成分。细胞膜本无色,但是由于含有淀粉,故呈白色或者玻璃色彩而略带黄色。越亲切麦粒中央的胚乳其面筋含量越少,含面筋质最众的胚乳是亲切麦皮的糊粉层。越亲切麦粒中央的胚乳,其光泽越黑,细胞极小,细胞膜很薄,内含淀粉以及面筋质。

一粒小麦中胚乳所占的比重为85%,麦芽约占2.5%,麦皮约占12.5%,因小麦品种区别,各部位所占比重也略有区别。

3. 世界优质小麦

3.1、加拿大小麦。加拿大占全国生产总量95%的曼尼吐巴小麦因其优质而闻名于世。这种小麦是含面筋蛋白成分最高的春麦(约11-15%)。繁殖在曼尼吐巴、亚伯达、萨克贝连的草原区。麦类为红色,胚乳透明,所磨成的面粉有良益的延展性及弹性,是最佳的制作面包的材料。而繁殖在加拿大东部的冬麦,磨成的面粉面筋蛋白质含量只有8-10%,只适用于制作蛋糕和饼干。另一种杜兰小麦(Durum),磨成的面粉面筋蛋白质含量13%傍边,颗粒硬,是意大利面的要紧质料。

3.2、美国小麦。美国小麦品种众,等级划分厉格,合意区别的用途:

a.硬红冬麦。在堪萨斯州(Kansas)、得克萨斯州(State of Texas)种种,属于高产品种,含蛋白质量约为9.6%-14.8%,合意制作柔滑面包。

b.软红冬麦。在俄亥俄州(State of Ohio)、密苏里州(State of Missouri)、伊利诺伊州(Illinois)、印第安纳州(Indiana)以及西北部近升平洋地区种种,含蛋白质量约为8.8-11.1%,合意制作蛋糕、派、饼干等。

c.硬红春麦。在达科他州(Dakota)、明尼苏达州(Minnesota)种种,含蛋白质量约为10.5-12.4%,品质亲切于加拿大曼尼吐巴小麦,合意制作优质面包。

d.白麦。在密息根州( Michigan)、纽约州(New York)、华盛顿州(Washington)等众个州种种,含蛋白质量约为8-10%,品质亲切于加拿大冬麦,合意与其他粉同化,制作蛋糕、饼干等。

e. Durum小麦。Durum小麦在达科他州(Dakota)、明尼苏达州(Minnesota)种种,含蛋白质量约为13%,合意制作面条。

3.3、阿根廷小麦。阿根廷小麦含蛋白质量约为10-11%,比较出名的品种有Rae、Ranuissa,众用于同化高强度面粉用。

3.4、澳大利亚小麦。澳大利亚小麦含蛋白质量约为8-11%,属于中等强度至软质的产品,但磨成面粉则以颜色皎皎而著称,众与加拿大曼尼托巴小麦同化用。

3.4、匈牙利小麦。匈牙利平素以生产优质面粉而闻名。匈牙利面粉颜色皎皎,抑闷性高,曾以制作维也纳面包而著称于世。

4、影响小麦品质的因素

4.1、生产期传染病。小麦有能够受到传染病感染而生锈病,以至于颗粒会衰落紧皱,影响面粉的质量。

4.2、寒霜。麦粒成长初期遇到寒霜,成熟后所生产的面粉制作的面包,颜色较深,结构差,体积较小。

4.3、湿润。小麦成熟期遇到湿润天气,会使产量降矮,颗粒萌芽,影响磨成的面粉的品质,又由于含水量高,而影响产粉率。

4.4、机械受伤。小麦众用机械收割,机械操作欠妥,小麦根部受到厉重迫害,会降矮营养和产量。

4.5、干燥手腕欠妥。为了避免麦粒发霉,众用人为干燥法使麦粒干燥,使其含水量不超过15%;伪设操之过急,温度过高,又会使麦粒褪色,干燥手腕欠妥,导致小麦蛋白质受到败坏。

4.6、积贮期温度过高。麦粒在湿润粮仓中,呼吸速度会加速乃至温度仰高,加上空气不流通,麦粒颜色会变成棕色

4.7、昆虫腐蚀麦粒生虫,会影响面粉香味。

决定小麦品种的因素最首要的就是麦粒的软硬度以及蛋白质含量的高矮。小麦颗粒越紧实,产粉率越高。伪设每100千克麦粒能生产75千克的面粉即为优质品种。小麦颗粒形状越近圆球状、腹沟较浅,麦皮、麦芽的体积比较小,含水量矮于15%的,衰落紧皱以及不幸福麦粒少,植物性杂质(其他颗粒、杂草、植物残余碎片)、动物性杂质(昆虫及其渗透物、脱落外毛等)、其他杂质(碎石、灰尘、土粒、金属碎片等)含量偏矮的是优质的小麦。伪设需求漂白的,加入的石灰、硫化物不成过高。

5、小麦磨成面粉的过程

5.1、麦粒净化。小麦培养后用机械脱下麦粒,装袋进厂,行使升降机以及机械输送,把来自各方的麦粒积贮在粮仓中。再议定专长人员挑选分类,进动杂质处理(因小麦中的杂质一方面会侵害磨面粉的机械,另一方面也影响面粉的品质)。

小麦净化的处理手腕有:

用麦筛筛往麦杆、破皮、石头、麻草等碎片;

用分麦机除往大麦、燕麦、黑麦谷粒;

用风力仳离机,根据区别的比重除往灰尘粮谷等比较轻的杂质;

用磁铁吸往磁性金属;

用水洗机除往沙砾以及非磁性金属杂质;

用干式机的摩擦力除往麦粒上的杂质;

用洗麦机清洗麦粒上的小毛簇以及附着的污物,怪异是麦粒上的污渍;

清洗麦粒时伪设有黑穗病则加入石灰清洗。

5.2、麦粒调质。为使随后而来的磨粉职业更加顺当和挑高出粉率,必须对各类的麦粒加水调温,这个过程称之为“调质”。

手腕是把净化后的麦粒用水浸过18-72小时使其变大,麦皮芽呈扇平状,容易被筛出来。加水要分众次将水呈雾状喷出。

同时,还要对麦粒进动温度调节。手腕是先将麦粒加炎到42-45度,再冷却到室温,末了清洗颗粒,用风力把壳和粒仳离之后,即可送往墨粉了。

5.2、磨粉。为小麦议定清洗与加水调温后,即可使麦皮、胚乳以及麦芽三者仳离磨粉。由于胚乳与麦皮结合周到,因此仳离时要具体,尽量缩短败坏,剩下的要刮清洁,以免铺张。

磨粉的过程分为粗磨、清粉以及细磨。

粗磨是用两个有刻齿的钢辊轴以相向而区别速度转动(上辊轴比下辊轴快2.5倍),将小麦粒外表挤压至轻度裂开,掏出粗粒和平而大的片状麦皮。

清粉是用清洗机,行使风力对区别比重的仳离而保留清白的胚乳粒,轻的麦皮随着注入的风力而上浮,余下较重的就是胚乳粉料。

细磨是先议定光滚磨粉机压扁胚乳,把它磨成细粉。在细磨中,被压扁的麦芽经麦芽仳离机而释出(这是昔时石磨做不到的事),幼细颗粒成了矮优面粉,粗糙碎片再加工,除往麦芽以及磨细成幼零碎片,再把幼零碎片磨成上优面粉。

磨粉业从1950开首就采用分磨法,没相干使面粉以蛋白质含量众少而作高度真切的分类,以便合意区别成品的需求。

磨面机磨面

6、麦粒的产物6.1、面粉。

a.统粉。统粉是把总共经研磨编制取得的粉联合均匀同化包装形成的面粉,这种面粉有27%的出粉率。

b.分级面粉。分级面粉是根据粗细水平分级包装的面粉。其中特级的只有40%的产粉率。

c.清粉。清粉是分级面粉剩下的粉。

d.全麦粉。全麦面粉是用石磨磨成的面粉,不易把麦芽以及麦皮除往,故而得到100%的全麦粉,筛除杂质后可生产95%的麦粉。

6.2.麦皮。

麦皮占总共面粉的14%。

6.3.麦芽。

麦芽占总共面粉的14%。

二、面粉(Flour)1、面粉的种类

在面点制作中,面粉凡俗服从蛋白质(或面筋)含量众少来分类,通常分为高筋面粉、中筋面粉、矮筋面粉三种,另外还有特制或者专用面粉、全麦面粉等。

1.1、高筋面粉。高筋面粉又称为强筋面粉或者面包粉,其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12-15%,湿面筋值在35%以上。最益的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适用于制作面包、首酥点心、泡芙点心以及与格外油脂调制的松酥饼等。

1.2、矮筋面粉。矮筋面粉又称弱筋面粉或者糕点粉,蛋白质和面筋含量都格外矮,蛋白质含量为7-9%,湿面筋值在25%以下。英国、法国、德国的弱筋粉均属于此类面粉。矮筋面粉合意用来做蛋糕、松糕、甜酥点心、饼干等。

1.3、中筋面粉。中筋面粉是介于高筋面粉和矮筋面粉之间的一种面粉。蛋白质含量为9.11%,湿面筋值在25-35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和吾国的标准粉等凡俗面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等,也没相干用于面包的制作。如用于发酵面团,则面团中的筋力足以撑持面团内部产生的气体和压力,并且使成品内部布局不太过坚韧,能保持面包成品的膨大和软软性。(注:通常市售的无怪异表明的面粉,都没相干视作中筋面粉答用。而且这类面粉包装上面通常都会标明,合意用来做包子、饺子、馒头、面条)

1.4、专用面粉或特制面粉。这种面粉是议定特意调配而合意生产某类面点的面粉。例如,特制面粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉,特意用于制作蛋糕,具有很益的成绩。议定氯气处理挑高了面粉的白度,降矮了PH值,有利于蛋糕浆料油水乳化的抑闷,使蛋糕质地格外分离细腻。议定氯气处理还使片面面筋蛋白质发生改变。这种粉的颗粒格外渺小,因而吸水量很大,怪异合意制作含液体量和糖量较高的蛋糕,即高比蛋糕(高糖、高液蛋糕),故这种面粉又叫“高比蛋糕面粉”。

1.5、全麦面粉。全麦粉是由整粒麦粒磨成,其中含有胚芽、皮和胚乳,在西点中众用于全麦面包的制作。

2、面粉的性能

面粉在西点制作中的工艺性能要紧是由面粉所含的淀粉和蛋白质性质决定的。

2.1、淀粉的物理性质。面粉中的淀粉不溶于冷水,但是能与开水调解,具有受炎膨化、颗粒膨大的性质。淀粉在常温下物理性质基本上别国什么改变,如水温在50度以下时,吸水和膨大率很矮,粘度改变不大,但是当水温到53度以上的时候,其物理性质发生清楚的改变,即露出溶于水的膨大糊化。淀粉在高温下膨大,破裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化,淀粉的糊化作用能挑高面团的可塑性。

碳水化合物可填充在蛋白质中央,调校面筋浓度;亦可举动蛋白质附着点,促使面筋的形成;碳水化合物在成品烘烤中能渐渐接收面筋中水分而首胶化作用,形成成品支架,出炉后气体渗出,形成众孔分离的产品。

此外,在发酵面团中,淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,给酵母挑供食物以进动发酵,这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。面粉的糖化为面团中酵母的繁殖挑供了养分,从而挑高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。发酵面团的这种产气性能又称为面团的产气能力,产气能力取决于面粉的糖化力。通常来说,在答用同种酵母和相像的发酵条件下,面粉糖化力越强,面团产气越众,制出的面包体积越大。

2.2蛋白质物理性质。面粉中蛋白质的种类许众,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,议定物理搅拌,形成黏结而具弹性的网络布局——面筋质,成为面坯支架。

面筋质具有弹性、耽搁性、韧性和比延性,这些特性对改善面团物理性能具有首要的作用。但当水温在 60~70℃时,蛋白质受炎开首变性,面团渐渐固结,筋力低落,面团的弹性和耽搁性削弱。

此外,面粉中的极性脂类与蛋白质结合能形成抑闷的气室,围困气体,增众烘焙食品的弹性,与淀粉结合可保持产品的。但面粉积贮在高温湿润的地方,脂肪会水解而败坏面粉,从而使制成的面团匮乏弹性、容易断裂,保留气体能力削弱,影响成品的体积和风味。

3.面粉的用途

西点用的面粉要紧是白面粉,它来自麦粒的胚乳片面。市场上还露出了全麦面粉、黑面粉以及响答的烘焙成品,如全麦面包、黑面包、全麦蛋糕等。全麦面粉仅除往了麦皮最粗糙的片面,几乎保留了麦粒的 90%。黑面粉基本上不含麦皮,大约保留了麦粒的 80%~85%。这两种面粉及其成品均为色泽黑色的保健食品。除小麦面粉外,国外某些西点品种中还答用了大麦粉、燕麦粉、黑麦粉、米粉和玉米粉。玉米粉常用于馅料增稠或掺和于面粉中,来降矮面粉的筋度。

根据需求,区别品种的面粉可单独答用,也没相干搀入其他质料后答用。西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等都是以面粉为要紧质料,搀入其他质料而制成的。由于淀粉和蛋白质成分的存在。面粉在制成品中首着"骨架"作用,能使面胚在成熟过程中形成抑闷的布局结构。

4.面粉的品质检验与保管4.1、面粉的品质检验。

面粉的品质要紧从面粉的含水量、颜色、面筋质和度等方面加以检验。

a.含水量。面粉的含水量劈面粉贮存和调制面团时的加水量有炎忱相干。检验面粉含水量可用仪器定,也可用手感手腕测定。在实际职业中众采用后者。面粉的吸水量高,可降矮制作成本,契合经济原则;;但成品积贮期因含水量矮而添补。

b.面粉颜色。区别等级和种类的面粉。颜色虽可区别 ,但答契合国家规定的等级标准。面粉的颜色随着面粉加工精度的区别而区别,面粉颜色越白,精度越高,但维生素含量越矮。面包的颜色决定于面粉的颜色,因此若想成品皎皎,便要选择白色面粉(这种面粉众由麦粒的中央片面制成)。

c.蛋白质。面粉的蛋白质良益、众余的蛋白质能构成坚实的蛋白质网络,以谅解酵母发酵时产生的二氧化碳气体,没相干挑高面包的柔滑度。

d.度。在实际职业中,面粉度的检验通常采用鉴别面粉气味的手腕来进动。的面粉有平淡的香味,气味平常,而陈面粉则带有酸味、苦味、霉味、失利臭味等。

e.纯度。答选杂质含量少、品牌同一的面粉。

4.2、面粉的保管。

通常来说,面粉在保管中答注意保管的温度调节、湿度管制及避免环境污浊等几个题目。

a.面粉保管的环境温度。以18-24℃为宜,温度过高,面粉容易霉变。因此,面粉要放在温度体面的通风处。

b.面粉保管的湿度。面粉具有吸湿性,伪设贮存在湿度较大的环境中,就会接收周遭的水分,膨大结块,发霉发炎,厉重影响质量。因此,要注意管制面粉保管环境的湿度通常情况,面粉在55%~65%的湿度环境中保管较为理想。

c.面粉的吸附性。面粉有接收各种气味的特点,因此,保管面粉时要避免同有恶毒气味的质料存放在一首,以防感染异味。

面粉在磨粉厂、批发商、零售商或用户处都需求积贮,若不注意积贮环境,不仅会生虫,更会影响面粉的品质。因此要用三氯硝酸甲烷、溴化甲烷进动喷醺或行使杀虫机进动离心力的冲击而杀卵,然后再把面粉积贮在清洁、有良益通风设备的地方。温度管制在18~24℃(温度太矮会影响面粉内部改变),相对湿度管制在55%-65%傍边(湿度过高,面粉内部的pH值和水溶性氮含量会引首改变)。

小结

以上是相关小麦、面粉的专长知识,望上往格外机械枯燥,面粉既是咱们往往生活中的主食,几乎天天吃,同时相关西点制作关系的面粉专长知识又是很结巴的,咱们没相干先可能知道一下,等编制学习完大片面西点的制作,就能慢慢地领会到制作哪种西点需求哪种面粉,制作某种西点,行使的是面粉的哪种特性了。

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